原标题：舌尖上的年味，石碣人制作传统美食过大年！
春节到了，大街小巷洋溢着浓郁的年味。石碣人仍然延续着制作糖环、油角、鱼丸、鱼笼等春节美食的传统。在热闹喜庆的氛围中传递着浓浓的团圆与喜庆。
糖环嘎嘣脆
在横滘综合市场的一间小店内，油炸糖环、手打鱼丸的声音不时传出，横滘村民田姨和好友趁着闲暇时间一起为家人朋友准备贺年食品。
在应节食品当中，糖环大概是最为美观而又吸引人眼球的美食了。制作糖环用料简单，工序也不复杂，一般以糯米粉、白砂糖为主要材料。
小店内一片忙碌，只见他们把热水注入糯米粉中，将糯米粉和成饼状，随后将面饼下至沸水中，用大火将面饼煮熟后捞出，盛入盆中与白砂糖混合，用木模扣出固定花纹的面团，再放入油锅炸，直至金黄澄亮才捞起。新鲜出炉的糖环闻之鲜香可口，吃起来更是口感酥脆，让人回味无穷。
“炸糖环是颇有技术含量的，不仅要控制好火候，还要掌握好油炸时间，适时地把糖环翻转一下，让其均匀受热，这样才能炸出又脆又香又漂亮的糖环。”田姨介绍，糖环是东莞人过春节必备的应节小吃。这些炸好的糖环，自家人留着过年吃，也会赠送给亲朋好友，大家一同分享新春的快乐。
鱼丸又飘香
在炸糖环的同时，田姨又着手制作鱼丸。切好的鲮鱼肉将放入冷藏后，再拿出来制作鱼丸，口感才会更好。
在制作过程中，他们先将解冻后的鲮鱼肉取出，放到机器上搅拌成肉泥，用生粉加水打成胶状，再放入食用油、陈皮、蒜头、盐等调料，然后可以“挞鱼胶”。“挞”完后的鱼肉胶质非常高，且粘性大。
此时，田姨左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手接住，而后放入竹笼，动作干净利落。随着一个个鱼丸铺满了竹笼，她将竹笼放进锅里蒸煮。大概15分钟后，美味的鱼丸就出锅了。
田姨表示，横滘村家家户户都会做鱼丸，都是手打为主。“我们过年都吃鱼丸，鱼丸可以用来做咸丸，招待亲戚朋友，也可以送礼，表达心意。”
逢年过节，鱼丸也自然成了人们最熟悉的家乡味。他们用心制作的春节美食串联起亲戚朋友间质朴的情感，也许这就是对传统年味的坚守吧！
开油镬炸油角
油角弯弯，家财百万。作为东莞传统贺年小吃，油角是很多石碣人的年味记忆。但由于制作步骤繁复，现在越来越少人自家炸油角。在四甲村，有这样一群妇女，她们每年坚持开油镬、炸油角，不仅是为了舌尖上的酥香，更是蕴含了浓浓邻里融洽之情。
日前，笔者来到四甲村妇女开姨家中，她正和10位邻里姐妹一起揉面团、包油角。她们告诉笔者，制作油角的原材料虽然简单，只需要面粉、花生油和清水做面皮，白砂糖、花生和椰丝做馅料，但要做到角皮酥松、馅料喷香，如何开面团就大有学问。
“通常是一斤面粉配三两油、三两水，搓面团要注意把握好力度，不能用死力。”嫦姐说。
面团开好后，只见她们取一小团压成面皮，填入馅料、对折面皮、包裹捏角、锁麻花边……所有动作一气呵成，不一会儿工夫，桌上便铺满了一盘盘胖嘟嘟、情意浓浓的油角。
终于要开油镬、炸油角啦！当锅里的油煮开，插入一根筷子吱吱冒泡时，就证明温度合适，可以将油角下锅开炸了。
“炸油角一定要等油热，油热了以后要转慢火，不能太大火。等到快炸好了再转大火，这样炸出来的油角成色就会很漂亮。” 开姨边说，边不停用筷子在锅中搅动，保证让每一个油角都受热平均、上色均匀。
待油角全部浮在油面上，便可出锅了。刚刚出锅的油角，色泽金黄、飘香四溢，个个形状饱饱胀胀，寓意来年家肥屋润、富富足足，让人垂涎欲滴。
蒸咸鱼龙
炒花生、煮红糖水、切腊肉……每年春节，四甲村的凤姨总会忙得不可开交。作为地道的石碣人，她总会做上几盘传统的咸鱼龙，给家人和邻居品尝。
据凤姨介绍，东莞的鱼龙有咸甜之分。相比起只用红糖和糯米粉做成的甜鱼龙，咸鱼龙则可以加进花生、腊肉等东西，让其味道更丰富。为了吃起来更香、口感更好，讲究的凤姨还会对花生和腊肉进行“处理”。“先把花生炒香，稍微压碎一下；腊肉则要在热开水中浸泡一下，把油分逼出来，这样吃起来就没那么油。”
把炒香的花生碎和切成薄片的腊肉放进凉了的红糖水中，按比例加入盐、五香粉、糯米粉和粘米粉以及适量的水，便进入搓粉环节了。鱼龙咸甜是否均衡、是否软糯厚实，多半取决于搓粉。用筷子撩起来后会往下垂，并拉出一条条丝，这样黏稠度才算可以。
让咸鱼龙更好吃，凤姨还有妙招。“进锅蒸前，最好先放置一段时间，让糖和粉更好地融合，这样的咸鱼龙会更滑。”凤姨说，鱼龙寓意鱼跃龙门、步步高（糕）升之意，为求体面，鱼龙越大越厚越好，而且一定要蒸熟，半生不熟就会被认为来年不顺，因此制作要十分小心，蒸的时间要把握好，“这一小盘至少要蒸一个小时，蒸的时间越长越好。”
蒸好的鱼龙柔软绵糯，吃起来软硬适中，甜而不腻，还有一股腊肉的香味，藏在其中的花生香脆可口，使得鱼龙口感丰富了不少。
来源：精彩石碣
发表于 2023-1-22 11:17:00
